Der Wetzstahl sorgt dafür, dass sich durch den Gebrauch entstandene, kleine Unebenheiten an der Messerklinge wieder aufrichten. Beim Abziehen des Messers mit einem Wetzstahl, wird im Gegensatz zum Schleifen kein Stahl von der Klinge abgetragen, der Grat des Messers wird also nur gerichtet. Wetzstahl besteht aus sehr hartem Stahlmaterial und ist meist in Form eines Stabes mit handlichem Griff erhältlich. Ebenso gibt es Wetzstähle mit ovalem, runden oder eckigem Querschnitt. Unter Profiköchen wird hier die ovale Variante empfohlen.
Neben gewöhnlichem Wetzstahl gibt es auch Wetzstäbe aus Keramik. Ein Keramik-Wetzstab hat jedoch im Gegensatz zu normalen Wetzstählen immer auch eine materialabtragende Wirkung, er schleift das Messer also auch und richtet nicht nur den Grat wieder auf. Durch den feinen Schliff des Stabes, werden feinste Stahlpartikel am Messer abgetragen. So haben selbst sehr stumpfe Messer bald wieder einen scharfen Schnitt.
Vor jedem Gebrauch sollte man das Messer kurz über den Wetzstahl oder Keramikwetzstab ziehen. Dazu hält man das zu wetzende Messer in einem Winkel von 25° an den Wetzstahl/-stab und bewegt es von unten nach oben. Hier sollte man unbedingt darauf achten, nicht mit zu viel Druck zu arbeiten. Schon das leichte "Drüberziehen" des Messers bringt sehr gute Ergebnisse und schont Ihr Messer. Zu Ihrer eigenen Sicherheit sollten Sie die Wetzbewegungen immer in Richtung weg von Ihrem Körper ausführen.